La aplicación del ozono a la elaboración del pan
Una de las industrias que resulta más beneficiada en cuanto a volumen y resultados con la ozonización es la industria panadera y repostería. Las experiencias realizadas tanto en el tratamiento del ambiente de elaboración y venta han demostrado la eficaz ayuda que un tratamiento con ozono puede realizar en este campo.
- Tratamiento del ambiente: local venta, sala de elaboración, almacenes,...
- Cámaras Frigoríficas: conservación de repostería, de pan de molde, materias primas,...
- Manipulación: envasado del pan de molde.
Tratamiento del Aire:
El tratamiento con ozono del aire en una tahona conlleva varios puntos de aplicación:
Local de venta y local de elaboración, donde conseguimos los mismos resultados que en otro tipo de comercios (desodorización, desinfección y mantener el ambiente aséptico).
Cámara Frigorífica:
Conservación y congelación, donde se almacena la repostería y, más frecuentemente, el pan de molde. Con ello evitamos la proliferación del moho, habitual en este tipo de instalaciones tan húmedas, que originan consiguientemente pérdidas del producto. Con un tratamiento con ozono, el número de pérdidas disminuye considerablemente, por lo que entonces se puede hablar de rendimiento en el sistema a la hora de un tratamiento en este sentido. El equipo se amortiza por sí mismo. Tras el almacenamiento en cámara frigorífica, observamos la miga más blanca.
¿Cuál es su principal ventaja?
El ozono tiene una fuerza oxidante muy potente, capaz de destruir la mayoría de microorganismos de un modo rápido e irreversible. Es decir, estamos ante un biocida de amplio espectro similar, en cuanto a efectividad, al cloro y sus derivados, u otros desinfectantes químicos. Además, es inocuo.
A diferencia de los productos de desinfección de tipo químico, el ozono tiene una función bactericida que, transcurrido un espacio corto de tiempo vuelve a su estado original (en forma de oxígeno). De este modo, completado el proceso tenemos la garantía de que no quedará un residuo químico indeseable.
Información adicional sobre el ozono
Estos productos almacenados en las cámaras, están sometidos a los efectos del frío y de la humedad en un espacio cerrado que conviene esté lo más aislado posible para impedir las variaciones térmicas e higrométricas que pueden alterar su estado. Por lo que la ambientación adecuada quedara incompleta si no se tiene en cuanta que la fruta y la verdura, inclusive después de recogida en el campo, sigue un ciclo biológico que no se detiene en varios meses, ya que ellas respiran y producen desprendimientos carbónicos y etilénicos, que pueden tener consecuencias adversas negativas como son la mezcla de sabores y olores y elevación de la merma por maduración acelerada y putrefacción. Está comprobado que durante la fruta produce un desprendimiento de gases de diversos tipos que intoxican e impurifican el aire confinado de la cámara, acelerando la maduración y el deterioro precoz de la misma. El grado higrométrico de la cámara es un factor cuyo valor hay que tener muy en cuenta porque es importante que alcance un grado elevado con el cual los frutos no pierden su turgencia y buen aspecto, pero, en cambio, propicia el desarrollo de hongos y mohos patógenos y de otras criptógamas menores. Hay variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo. Contienen un porcentaje de agua alrededor de un 90%, lo que hace que el ambiente de las dependencias de almacenamiento tenga una elevada humedad relativa. Esta, proporciona el medio más adecuado para el desarrollo de colonias de gérmenes y de fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias es la causa de olores desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación de la fruta y lo que es más importante, después de vaciado el local es necesaria una completa desinfección, para eliminar los gérmenes y mohos de la partida anterior y evitar el contagio de la nueva. El ozono no solamente evita a la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, también mantiene los locales sin la necesidad de desinfecciones que estos requieren cada vez que que tenemos que reponer nuevo género en la cámara.
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