Estos productos almacenados en las cámaras, están sometidos a los efectos del frío y de la humedad en un espacio cerrado que conviene esté lo más aislado posible para impedir las variaciones térmicas e higrométricas que pueden alterar su estado. Por lo que la ambientación adecuada quedara incompleta si no se tiene en cuanta que la fruta y la verdura, inclusive después de recogida en el campo, sigue un ciclo biológico que no se detiene en varios meses, ya que ellas respiran y producen desprendimientos carbónicos y etilénicos, que pueden tener consecuencias adversas negativas como son la mezcla de sabores y olores y elevación de la merma por maduración acelerada y putrefacción. Está comprobado que durante la fruta produce un desprendimiento de gases de diversos tipos que intoxican e impurifican el aire confinado de la cámara, acelerando la maduración y el deterioro precoz de la misma. El grado higrométrico de la cámara es un factor cuyo valor hay que tener muy en cuenta porque es importante que alcance un grado elevado con el cual los frutos no pierden su turgencia y buen aspecto, pero, en cambio, propicia el desarrollo de hongos y mohos patógenos y de otras criptógamas menores. Hay variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo. Contienen un porcentaje de agua alrededor de un 90%, lo que hace que el ambiente de las dependencias de almacenamiento tenga una elevada humedad relativa. Esta, proporciona el medio más adecuado para el desarrollo de colonias de gérmenes y de fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias es la causa de olores desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación de la fruta y lo que es más importante, después de vaciado el local es necesaria una completa desinfección, para eliminar los gérmenes y mohos de la partida anterior y evitar el contagio de la nueva. El ozono no solamente evita a la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, también mantiene los locales sin la necesidad de desinfecciones que estos requieren cada vez que que tenemos que reponer nuevo género en la cámara.